Bien qu’une quinzaine d’employés s’activent dans la fromagerie high-tech de Granges-Marnand, Le Maréchal est produit dans la plus pure tradition. Le lait, livré encore tiède depuis les fermes environnantes matin et soir, est transformé dans les huit heures qui suivent. Pressés dans des toiles et retournés plusieurs fois par jour, les fromages au lait cru sont ensuite affinés avec un mélange d’herbes bio, auquel on doit la belle croûte brune caractéristique de ce produit: un savoureux fromage à pâte dure, dont les trois déclinaisons (Réserve, Original et Bio) rivalisent avec la star nationale, le Gruyère AOP.
La force de cette production maison? Le choix éco-responsable, fait par Jean-Michel Rapin il y a de nombreuses années, de s’entourer d’une communauté de producteurs de lait voisins qui fournissent à leurs vaches un fourrage d’exception, complété de graines de lin, riches en Omega-3 et vitamines E, dont les bienfaits sur la santé ne sont plus à prouver. «Bien sûr, c’est plus cher à l’achat, mais la texture des graisses du lait est améliorée et la santé du bétail est bien meilleure. Les paysans vous confirmeront que les frais de vétérinaire sont en baisse.»
L’exception qui confirme la règle
Le hic? Situé à Grange-Marnand, commune limitrophe du canton de Fribourg, Jean-Michel Rapin utilise plus de 30% de lait provenant du canton de Fribourg, dans la proche campagne broyarde. Une habitude tout ce qu’il y a de plus vertueuse, mais qui va a priori à l’encontre d’un des critères du label VAUD+, qui exige que 80% de la matière première provienne du canton de Vaud pour les produits transformés.
Pour Suzanne Gabriel, responsable des produits certifiés VAUD+, il était toutefois impensable de ne pas labeliser ce produit: «La seule exception que l’on fait ici, c’est celle du litrage, explique-t-elle, pour la bonne et simple raison que cette entreprise joue clairement la carte de la durabilité en s’approvisionnant à proximité, avec un lait de haute qualité. Le Maréchal est un vrai trésor vaudois et c’est à nous de le soutenir».
VAUD+: plus qu’une marque
Pour Jean-Michel Rapin, qui reconnaît à quel point les labels de qualité sont importants pour faire la différence dans les petits commerces comme dans les grandes surfaces, c’est une décision importante et salutaire qui prouve que la marque VAUD+ repose avant tout sur un état d’esprit d’excellence et de durabilité.
Son beurre de fromagerie (l’entreprise en produit 90 tonnes par an) est quant à lui labélisé VAUD+ depuis la première heure. «Issu d’une sélection de petit lait et de crème vaudoise, c’est un beurre traditionnel assez goûteux que l’on vend principalement aux boulangeries». Plus confidentiel, mais plein de promesse, son beurre salé aux herbes est en train de prendre son essor. Enfin, la fondue traditionnelle 100% Maréchal est désormais VAUD+, tout comme sa variante à la bière blanche du Jorat, «une fondue insolite mais qui marche bien, notamment auprès de ceux qui évitent le vin blanc». De quoi déployer encore la notoriété de ce fromage.