«Il ne faut pas mettre tous ses œufs dans le même panier», parole de boucher! Philippe Gerber, responsable marketing/ventes chez Suter Viandes SA, explique pourquoi l’entreprise qui a fêté ses 150 ans en 2021 perdure. «Notre secret, c’est la diversification: depuis 1871, nous proposons un assortiment complet de viandes, volailles et charcuteries pour les clients professionnels de la gastronomie; nous nous démarquons aussi dans le commerce de détail en fournissant un assortiment taillé sur mesure pour les épiceries, les shops de station-service, les boulangeries et les chaînes de supermarchés. Enfin, nous assurons de la vente directe dans nos différents points de vente».
Avec ses frères Michel et Pascal, respectivement CEO et responsable production de l’entreprise, et comme lui au bénéfice d’un apprentissage de boucher et d’études en HEC, Philippe a repris les rênes de l’opérationnel en 2016 pour le plus grand bonheur de leur papa, Ueli Gerber. Ce jeune boucher biennois avait commencé sa carrière dans le giron de la famille Suter, avant de reprendre la société en 1986. Entre le site principal de Villeneuve
(120 collaborateurs), le site de production de Carouge (70 collaborateurs) et quatre points de vente à Yverdon, Morges, Puidoux et Montreux (sans compter, trois boucheries en Valais, qui ont rejoint le groupe ces dernières années), autant dire qu’on ne chôme pas.
«On a la fibre, la fierté de nos produits, et on est proche des éleveurs et du monde agricole.»
Leur cœur de métier? La production maison de toutes leurs charcuteries, saucisses et jambons, selon des recettes ancestrales, en commençant par les spécialités régionales comme le saucisson vaudois IGP, la saucisse aux choux vaudoise IGP, le boutefas, la saucisse à rôtir vaudoise, le jambon Riviera, mais aussi les pâtés vaudois traditionnels.
Travailler en réseau
Avec un savoir-faire déjà hautement certifié par plusieurs labels, la famille Gerber a pourtant décidé de rejoindre l’aventure de VAUD+ à ses débuts, à l’époque où le comité se réunissait pour réfléchir à la mise en œuvre de ce vaste chantier.
«On s’est tout de suite identifié, car VAUD+ couvre tout; côté produits, c’est un label fédérateur qui garantit l’origine agricole vaudoise – comme la marque de garantie GRTA dans le canton de Genève qui existe depuis 2004 et qui s’applique jusqu’aux menus dans les restaurants de l’aéroport ou dans les foires. Et côté entreprise, c’est très stimulant: pour devenir ambassadeur VAUD+, nous avons été audités quatre journées pour répondre à des critères de durabilité économique, sociale et environnementale. On a notamment changé nos génératrices de vapeur en 2021 pour limiter les émissions de CO2.»
Comme le rappelle Philippe Gerber, l’entreprise Suter a toujours misé sur la région et son terroir: «On a la fibre, la fierté de nos produits, et on est proche des éleveurs et du monde agricole». Et de citer l’exemple canonique de l’Italie, qui a toujours mis en avant sans rougir son patrimoine culinaire. «Parfois chez nous, on n’ose pas tellement… VAUD+, c’est une communauté de producteurs avec des valeurs communes qui défendent leurs produits». Cette communauté, c’est selon lui le cœur de l’affaire: «Par exemple, pour notre pâté vaudois VAUD+, la farine utilisée (du groupe Minoteries à Granges-Près-Marnand) est aussi VAUD+.
Pour faire labéliser notre cordon bleu, à nous de nous rapprocher d’un fromager VAUD+: c’est une incitation à travailler en réseau; et si un restaurateur cherche de la viande, on espère qu’il viendra chez nous!»
Plus de 200 articles certifiés VAUD+
Le 2 juillet 2021, Suter Viandes SA a reçu son certificat «VAUD+ Certifié d’ici», délivré par l’Organisme intercantonal de certification et valable pour trois ans, moyennant un contrôle annuel. «Durant une journée, sur notre site de Villeneuve, ils ont inspecté nos processus. Comme on travaille beaucoup avec les abattoirs de la région qui nous livrent la viande avec des numéros de lots informatisés (ndlr: imprimés avec un L sur les étiquettes de prix), on peut justifier toute la traçabilité: quel jour le bétail a été abattu puis tranché, sa provenance, etc.» raconte Philippe Gerber.
Des atriaux vaudois à la viande fraîche de bœuf en passant par le jambon braisé, c’est finalement plus de 200 produits de charcuterie et de viande qui ont reçu l’agrément.
Grâce aux critères des produits transformés demandant au moins 80% de matière vaudoise, Suter Viandes s’y retrouve: «Difficile de trouver des épices locales… Et pour notre saucisse au piment ou notre saucisson pistaché, c’est un vrai plus, on n’a pas à se limiter dans le choix» se félicite Philippe Gerber.
Si les produits VAUD+ doivent encore gagner en visibilité auprès du grand public et des professionnels, Philippe Gerber est confiant dans la force de Vaud Promotion à développer des arguments de vente afin d’accroître leur notoriété.
«On s’est tout de suite identifié, car VAUD+ couvre tout; côté produits, le label garantit l’origine agricole vaudoise. Côté entreprise, c’est très stimulant.»
«Dans notre shop à Villeneuve, les étiquettes VAUD+ sont déjà visibles et ce sera bientôt le cas dans tous nos autres points de vente.» Son rêve? Que le label devienne si connu qu’il y ait des menus VAUD+ un peu partout, dans les restaurants traditionnels comme en EMS: «Lentilles et saucisson vaudois IGP, dent de lion aux lardons, fromages... À nous de nous unir pour valoriser la variété de notre terroir local.»