Au cœur du vignoble en terrasses de Lavaux, Constant Jomini fait partie des murs. Ceux-là même construits en pierres sèches au temps des moines cisterciens, qui délimitent aujourd’hui ses parcelles, étendues sur plusieurs communes de Lavaux et même jusqu’à Rances, dans les côtes de l’Orbe. Sur les 14 cépages cultivés – majoritairement du chasselas – 12 vins sont à découvrir dans la cave familiale de Chexbres qu’il a reprise avec son épouse Sophie, en 2001. Parmi ses nectars, le grand cru le Mur blanc: un chasselas racé et rond en bouche issu de la vigne éponyme à Saint-Saphorin, qui séduit encore et toujours les connaisseurs comme les curieux. Mais pour cet œnologue de formation qui s’est appliqué à «diversifier les cépages dans un esprit de découverte», les rouges traditionnels ne sont pas en reste, tout comme certaines savoureuses spécialités, à l’instar de son chardonnay élevé en fût de chêne ou son pinot gris liquoreux au parfum de coing et d’abricot baptisé Jomini Sweet.
Quand le vin est tiré, il faut le promouvoir
L’esprit de découverte. Voilà le maître mot pour Constant Jomini qui sait bien l’importance, pour un vigneron, de faire connaître sa production. Et si sa belle cave est idéalement située – juste sous la petite gare de Chexbres-Village, surnommé «le balcon du Léman, «et sur le passage des divers tour-opérateurs» – force est de constater qu’avoir pignon sur rue ne suffit plus. Membre du comité de la CVVL (Communauté de la vigne et des vins de Lavaux), acteur infatigable des Caves ouvertes vaudoises dont il salue l’initiative, Constant Jomini n’a jamais été avare en matière de veille et de propositions œnotouristiques. En témoignent ses «dégustations after-work» longtemps pratiquées.
«Notre must aujourd’hui, cela reste la visite commentée du chai avec dégustation où nous soutirons les vins directement des fûts de chêne. Pendant les Caves ouvertes, nous avons des départs toutes les 30 minutes...!» Heureusement pour lui, ses fils de 24 et 22 ans, tous deux vignerons passés par les bancs de Changins, mettent la main à la pâte en assurant les visites à tour de rôle.
L’accueil avant tout
En devenant encaveur certifié Vaud Œnotourisme en 2018, Constant Jomini n’a fait que concrétiser une démarche qui lui tenait à cœur depuis longtemps: «Mon épouse et moi étions déjà dans un état d’esprit œnotouristique il y a 20 ans, quand nous avons repris la cave. Et pour nous, le standard d’accueil de Vaud Œnotourisme, c’est comme le label Terravin, on sait que c’est bien, que ça démontre la qualité à travers le temps».
Ce qui a la plus changé depuis leur accréditation? L’obligation d’ouvrir au minimum trois heures, trois fois par semaine et selon des horaires fixes. «Au début, on s’est dit que ce serait compliqué et puis, rapidement, cela s’est révélé très bénéfique. En un an seulement, nos clients en ont pris l’habitude. Avant, on était tout le temps ouvert, sur rendez-vous… Donc jamais ouvert…», résume avec une lucidité amusée Constant Jomini. Si certains critères exigés ont pu faire grincer quelques dents au début, comme l’obligation de noter les dates et heures de nettoyage dans les w.c., le constat de l’encaveur est sans appel: «Il faut en passer par là et ce n’est finalement pas si compliqué. Et avec des moyens assez peu contraignants – comme afficher les conditions de dégustation en trois langues ou annoncer les horaires sur le site web et le répondeur téléphonique – on arrive au but: se concentrer sur notre travail et sur le service».
Et faire des projets. En pleine restauration, le caveau de la famille Jomini sera inauguré au printemps 2023 sous la forme d’une petite œnothèque, avec en ligne de mire une ouverture hebdomadaire de cinq jours. «Notre but est aussi de l’approvisionner avec ce que l’on n’a pas, d’aller chercher d’autres vins chez nos amis vignerons et de renforcer cette communauté cantonale avec les restaurateurs, viticulteurs et hôteliers certifiés comme nous. Même si l’entraide a toujours existé dans nos métiers, disons que la certification accélère certains projets et favorise de nouvelles rencontres.» Et en dehors des frontières vaudoises? Constant Jomini a hâte de rejoindre le réseau du Swiss Wine Tour «dès l’été prochain si tout va bien!»
