Le circuit court. Comme slogan, il n’y a pas mieux. Faut-il encore le mettre en pratique, alors que des livraisons signifient des transports gourmands en carburant; et quand la production et le stockage, parfois dans des entrepôts frigorifiques, induisent forcément des besoins importants en matière d’énergie.
Autant d’éléments qui ne découragent pas la famille Keuffer, de Bremblens. Des maraîchers établis de longue date dans la région morgienne. C’est en effet l’une des premières entreprises à bénéficier du Fonds de soutien à l’économie durable instauré par le Canton de Vaud. L’idée est simple: proposer des légumes locaux et de saison, fraîchement récoltés sur des terres situées à seulement quelques kilomètres du site de restauration collective, comme c’est le cas des cantines scolaires de Morges.
Pour qu’un projet soit éligible à l’appui cantonal, il faut cependant se mettre à plusieurs et c’est justement l’originalité du «réseau» inaugurée en octobre avec Novae, une société qui gère des restaurants scolaires et d’entreprises. Ce qu’il est convenu d’appeler la première «légumerie bio de Suisse romande» livrera en effet quelque 50 tonnes de fruits et légumes dans les cuisines de l’entreprise.
Combattre le gaspillage alimentaire
L’objectif est d’augmenter la quantité et la variété de produits biologiques, mais également de combattre le gaspillage alimentaire en valorisant les produits qui n’ont parfois pas leur place dans les rayons des supermarchés en raison de leur allure, alors qu’ils sont parfaitement comestibles. «Dans notre exploitation, nous produisons environ 3000 tonnes de légumes bio. Il y a forcément des invendus, des produits que le consommateur et la grande distribution ne veulent pas. Nous cherchions des alternatives pour les écouler et cette filière est très intéressante», explique Vincent Keuffer, maraîcher et cheville ouvrière du projet.
Légumerie, le mot n’est pas commun. Il s’agit en fait d’un lieu spécialisé dans la transformation et la préparation de produits frais à base de fruits et légumes destinés à la restauration collective. «Cela comprend le lavage, l’épluchage, la découpe et le conditionnement des produits», précise Vincent Keuffer.
700 couverts
Le site de Bremblens fournira notamment la quasi-totalité des restaurants scolaires morgiens. «Cela représente environ 700 couverts par jour», calcule Nicolas Remack. Le gérant-chef de cuisine chez Novae mise aussi sur le savoir-faire local et une approche privilégiant à la fois la qualité et la proximité, Bremblens et Morges n’étant séparés que de quelques kilomètres.
Alors que le maraîcher collaborait déjà avec cette enseigne qui sert 35’000 repas chaque jour en Suisse romande, ce pas supplémentaire tombait sous le sens. « Nous souhaitions mettre en place des projets plus participatifs et les frères Keuffer nous ont présenté leur idée de légumerie bio, se souvient Charlotte Ioan, directrice des achats pour Novae. Cela nous a parlé et puis tout est allé vite. »
Des produits livrés dans un rayon de 50 km
Entre l’étude de faisabilité et les premières livraisons – qui ont eu lieu cet été –, seule une année s’est écoulée. Aujourd’hui, une dizaine de personnes travaillent dans le nouvel espace aménagé au sein de l’exploitation. Les produits sont ensuite livrés dans un rayon de 50 kilomètres afin de donner la priorité au local.
Et comme il faut être trois pour respecter les critères du Service de promotion de l’économie et de l’innovation, la fondation Polyval a été embarquée dans l’aventure. Cette dernière vise notamment à améliorer l’autonomie des personnes bénéficiant de prestations de l’Assurance invalidité ou en grande difficulté sociale en favorisant une inclusion dans le monde du travail. «Avec ce projet, on permet à des individus en difficulté d’accomplir des stages en entreprise et d’effectuer des formations certifiées», indique Abdel Messaoudi, directeur intégration de la fondation basée à Cheseaux.
Un trio gagnant, qui ne serait certainement pas en action sans les 100’000 francs injectés par les pouvoirs publics.
«Cela nous a permis de financer des machines installations frigorifiques, précise Vincent Keuffer. Sans cela, le projet aurait sans doute vu le jour, mais plus tard et dans une moindre envergure. Le fait de devoir défendre notre idée devant un jury et de l’avoir convaincu apporte aussi une légitimation personnelle, c’est important. Par la suite, les procédures administratives se sont révélées simples et nous avons pu nous concentrer sur notre travail plutôt que sur la bureaucratie, ce qui est appréciable.»
